AUFBAU VON OLIVENÖL

Zusammensetzung von Olivenöl

  • Triacylglycerolen
  • Polyphenole
  • Squalen
  • Tocopherole
  • Omega 3 und Omega 6 Säuren
  • Pigmente und aromatischen Komponenten
  • Freie Fettsäuren

Triacylglycerolen

Allgemeinen Öle enthalten überwiegend Fettsäuren, die gesättigt werden kann, Ungesättigt, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten. Im Gegensatz zu anderen Pflanzenölen, Olivenöl in seiner Zusammensetzung mehr Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäure). Ölsäure macht Olivenöl sehr beständig gegen Oxidation, eine sehr wichtige Tatsache, da die Oxidation beeinflusst Geschmack und Nährwert des Öls.

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Ölsäure kann bis zu sein 83% der Zusammensetzung von Olivenöl. Es reduziert das LDL-Cholesterin (das schlechte Cholesterin) atherosklerotischen Plaques, die schaffen und erhöht die HDL-Cholesterin kann (der Gute). Es gibt keinen anderen natürlich produzierten Öl so große Anzahl von einfach ungesättigten Fetten wie Olivenöl haben.

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Polyphenole

Die schützende Wirkung von Olivenöl gegen die chronischen und degenerativen Krankheiten sind die phenolischen Komponenten anstatt auf die ungesättigten Fettsäuren Gehalt an Olivenöl zuge. Polyphenole haben die folgende Gesundheitsvorteile: antioxidative Aktivität, entzündungshemmende Aktivität, Anti-mikrobielle Aktivität, antiatherogene Aktivität, Antitumor, Anti-Thrombozyten-Aggregations, antihypertensive Aktivität, erhöhte Vitamin-A-und B-Carotin-Aktivität, antiallergische Aktivität und Verringerung der Konzentrationen von Plasma-Cholesterin und LDL oxidiert. Mindestens 30 phenolischen Verbindungen in Olivenöl gefunden werden. Die Menge der Polyphenole in Olivenöl Zusammensetzung, abhängig von Reifestadium, Vielfalt, Saison, Verpackung, Lagerung, Klima und der Grad der Technologie. Es gibt die folgenden Klassen von Phenolen in Olivenöl Zusammensetzung: Phenolsäuren, Phenolalkohole, Hydroxyl-isocromans und Flavonoide (Alle vier kleine Menge) und Secoiridoide und Lignane (die häufigste). Secoiridoide sind Derivate von Oleuropein. Die häufigsten Secoiridoide sind Hydrohytyrosol und ein Isomer der Oleuropein-Aglykon. Die andere wichtige Gruppe der Phenole, Lignane, wurden isoliert und zusammen mit anderen phenolischen Verbindungen wie Phenolderivate klassifiziert. Generell gibt es 5 mg Polyphenole in 10 gr Olivenöl extra vergine. Raffiniertes Olivenöl meist verloren Phenole in der Raffination.

Squalen

Squalen ist ein natürliches organische Verbindung und ein wichtiger Stoffwechselfaktor. Es ist Teil der Synthese von Cholesterin, Steroidhormone, und Vitamin D im menschlichen Körper. Squalen in Kosmetika, und vor kurzem als ein Immunologic Adjuvans in Impfstoffen. Es wird auch angenommen, dass Anti-Krebs-Eigenschaften besitzen. Squalen-Gehalt in Olivenöl Zusammensetzung besonders hoch ist, bis zu 0.7% (7 mg / g), im Vergleich zu anderen Ölen und menschlichen Nahrungsfette. Squalen ist in großen Mengen in Talg gefunden (um 12% seiner Zusammensetzung) und wirkt als ein potenter Fänger von Singulett-Sauerstoff,, Hemmung der Lipo-Peroxidation durch UV-induzierte (UV-) Strahlung, somit mit antineoplastischen Einfluss auf den Dickdarm, Brust, und Prostata, es scheint, immunstimulierende Eigenschaften haben, und es kann die Entwicklung der verschiedenen Tumoren inhibieren. Auch ist es Hauptschützende Wirkung gegen Hautkrebs hat.

Tocopherole (Vitamine)

Olivenöl in seiner Zusammensetzung der Alfa hat, Beta, Angebot, Delta-Tocopherole . Tocopherole sind Verbindungen mit Vitamin E-Aktivität, Das ist ein natürliches Antioxidans,. Olivenöl enthält auch Vitamin A, D, B-Komplex und K. Diese Verbindungen sind bekannt, um zu der antioxidativen Kapazität des Olivenöls beitragen, Ölstabilität beim Braten von aus thermo-oxidativen Abbau schützen als auch zu verbessern. Sie erhöhen die Oxidationsstabilität von Ölen während der Lagerung durch Verhinderung von der Licht. Zudem, α-Tocopherol verteidigt den Körper gegen freie Radikale Angriffe, und verhindert Hauterkrankungen, Krebs und Arteriosklerose. Einige Forscher haben eine synergistische Beziehung zwischen den antioxidativen Wirkungen einiger Phenole und Tocopherolen nachgewiesen.

Omega-3-und Omega-6-Säuren

Olivenöl enthält sowohl Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren, die wesentlich Säuren, die nicht durch den menschlichen Körper hergestellt werden können,. Olivenöl ist generell 10% Linolsäure (Omega-6-Öl) und weniger als 1% Linolensäure (eine Omega-3-Öl). Omega-3-Fettsäuren sind bei der Verhinderung von Herz-Kreislauf-Krankheit wichtig.

Pigmente und aromatischen Komponenten

Das Olivenöl wird von den Farbpigmenten wie Chlorophyll gegeben, Phäophytin, und Carotinoide. Die Anwesenheit dieser Komponenten hängt von mehreren Faktoren, wie der Fruchtreifung, die Sorte, der Boden und das Klima und die Extraktionsverfahren. Das Aroma und der Geschmack Komponenten sind das Ergebnis der enzymatischen Reaktionen. Ca. 280 Verbindungen sind in der flüchtigen Fraktion von nativem Olivenöl identifiziert. Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sowie unerwünschter Eigenschaften auf verschiedene flüchtige Verbindungen von Olivenöl korreliert. Die Farbpigmente und die Geschmacksverbindungen erhöhen die Magen-Sekretion und helfen, eine bessere Absorption der natürlichen Antioxidantien.

Freie Fettsäuren

Die freien Fettsäuren werden als ein Ergebnis der Aufteilung der Triacylglycerine gebildet. Die Klassifizierung von Olivenöl wird nach seinen Säuregehalt (extra vergine können maximal haben 0.8%). Die Faktoren, die zu einem hohen freien Fettsäuren Säure führen, sind: Erkrankung des Frucht, Fliegen Befall, gequetscht oder beschädigt Oliven, verzögerte Extraktion nach der Ernte, Lagerung und Transport der Oliven usw.. Desto geringer ist die Acidität, die höhere Besoldungsgruppe das Olivenöl wird.

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