COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Composición del Aceite de Oliva

  • Los triacilgliceroles
  • Polifenoles
  • El escualeno
  • Los tocoferoles
  • Omega 3 y Omega 6 ácidos
  • Pigmentos y componentes aromáticos
  • Los ácidos grasos libres

Los triacilgliceroles

Generalmente aceites contienen ácidos grasos que principalmente pueden ser saturados, No saturada, monoinsaturados y poliinsaturados. A diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de oliva tiene en su composición ácido oleico más (ácido graso monoinsaturado). El ácido oleico del aceite de oliva hace muy resistente a la oxidación, un hecho muy importante, ya que la oxidación afecta a los valores de sabor y nutricionales del aceite.

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El ácido oleico puede ser de hasta 83% de la composición de aceite de oliva. Se reduce el colesterol LDL (el colesterol malo) que puede crear la placa aterosclerótica y aumenta el colesterol HDL (el bueno). No hay otro aceite producido naturalmente a tener tan gran cantidad de grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva.

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Polifenoles

Los efectos protectores de aceite de oliva contra las enfermedades crónicas y degenerativas se atribuyen a los componentes fenólicos en lugar de a la insaturado contenido de ácidos grasos del aceite de oliva. Los polifenoles tienen el siguiente beneficios para la salud: actividad antioxidante, actividad anti-inflamatoria, actividad anti-microbiana, actividad anti-aterogénica, anti-tumor, anti-agregación plaquetaria, actividad anti-hipertensiva, aumento de la actividad de la vitamina A y B caroteno, actividad anti-alergénico y la reducción en los niveles de colesterol en plasma y LDL oxidada. Al menos 30 compuestos fenólicos se pueden encontrar en el aceite de oliva. La cantidad de polifenoles en la composición de aceite de oliva, dependerá de la etapa de maduración, variedad, temporada, embalaje, almacenamiento, el clima y el grado de tecnología utilizada. Existen las siguientes clases de fenoles en la composición de aceite de oliva: ácidos fenólicos, alcoholes fenólicos, hidroxilo-isocromans y flavonoides (los cuatro en pequeña cantidad) y secoiridoides y lignanos (el más prevalente). Secoiridoides son derivados de oleuropeína. Los más abundantes son secoiridoides Hydrohytyrosol y un isómero de la oleuropeína aglicona. El otro grupo importante de fenoles, lignanos, han sido aislados y clasificados junto con otros compuestos fenólicos como derivados fenólicos. Generalmente hay 5 mg de polifenoles en 10 gr de aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva refinado fenoles mayormente perdidos en el proceso de refinación.

El escualeno

El escualeno es un compuesto orgánico natural y un factor metabólico importante. Es parte de la síntesis de colesterol, hormonas esteroides, y la vitamina D en el cuerpo humano. El escualeno se utiliza en cosmética, y más recientemente como una iadyuvante mmunologic en las vacunas. También se cree que tienen propiedades anti-cáncer. Contenido en escualeno en la composición de aceite de oliva es especialmente alto, hasta 0.7% (7 mg / g), en comparación con otros aceites y grasas de la dieta humana. El escualeno se encuentra en altas cantidades en el sebo (alrededor 12% de su composición) y actúa como un potente limpiador de oxígeno singlete, la inhibición de la lipo-peroxidación inducida por ultravioleta (UV) radiación, por lo tanto tener influencia anti-neoplásica en el colon, mama, y la próstata, parece tener propiedades estimulantes del sistema inmune y puede inhibir el desarrollo de diversos tumores. También tiene importante efecto protector contra el cáncer de piel.

Los tocoferoles (vitaminas)

El aceite de oliva tiene en su composición el Alfa, beta, gama, delta tocoferoles . Los tocoferoles son compuestos con actividad de vitamina E, que es un antioxidante natural. El aceite de oliva también contiene vitamina A, D, Complejo B y K. Estos compuestos son conocidos por contribuir a la capacidad antioxidante del aceite de oliva, así como mejorar la estabilidad del aceite durante la fritura protegiéndolo de la degradación termo-oxidativa. Aumentan la estabilidad a la oxidación de los aceites durante el almacenamiento debido a la prevención de la luz. Por otra parte, α-tocoferol defiende al cuerpo contra los ataques de los radicales libres, trastornos de la piel y evita, el cáncer y la arteriosclerosis. Algunos investigadores han demostrado una relación sinérgica entre las acciones antioxidantes de algunos compuestos fenólicos y tocoferoles.

Los ácidos Omega-3 y Omega-6

El aceite de oliva contiene ambos ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, que son ácidos esenciales que no pueden ser hechas por el cuerpo humano. El aceite de oliva es generalmente 10% ácido linoleico (omega-6 aceite) y menos de 1% ácido linolénico (un aceite omega-3). Los ácidos grasos omega-3 son importantes en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

Pigmentos y componentes aromáticos

El color del aceite de oliva viene dada por los pigmentos como la clorofila, feofitina, y carotenoides. La presencia de estos componentes depende de varios factores tales como la maduración de la fruta, el cultivar, el suelo y el clima y los procedimientos de extracción. El aroma y el sabor componentes son el resultado de reacciones enzimáticas. Aproximadamente 280 compuestos se han identificado en la fracción volátil de los aceites de oliva vírgenes. Frutado, amargor y picor, así como los atributos deseados se correlacionan con diferentes compuestos volátiles del aceite de oliva. Los pigmentos de color y los compuestos de sabor aumentan la secreción estomacal y ayudan a una mejor absorción de los antioxidantes naturales.

Los ácidos grasos libres

Los ácidos grasos libres se forman como resultado de la descomposición de los triglicéridos. La clasificación de aceite de oliva se realiza de acuerdo a su acidez (virgen extra puede tener la máxima 0.8%). Los factores que conducen a una alta acidez grasos libres son: enfermedad de la fruta, infestación de mosca, aceitunas magullados o dañados, extracción retardada después de la cosecha, almacenamiento y transporte de las aceitunas etc. Cuanto menor es la acidez, el grado más alto es el aceite de oliva será.

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