COMPOSITION DE L'HUILE D'OLIVE

Composition de l'huile d'olive

  • Triacylglycérols
  • Polyphénols
  • Le squalène
  • Tocophérols
  • Oméga 3 et Omega 6 acides
  • Pigments et composants aromatiques
  • Les acides gras libres

Triacylglycérols

En général, les huiles contiennent des acides gras qui peuvent principalement être saturés, Insaturé, monoinsaturés et polyinsaturés. Contrairement aux autres huiles végétales, l'huile d'olive présente dans sa composition en acide oléique de plus (l'acide gras mono-insaturé). L'acide oléique rend l'huile d'olive très résistant à l'oxydation, un fait très important, car l'oxydation affecte la saveur et de la nutrition des valeurs de l'huile.

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L'acide oléique peut être jusqu'à 83% de la composition de l'huile d'olive. Il permet de réduire le cholestérol LDL (le mauvais cholestérol) ce qui peut créer des plaques d'athérosclérose et augmente le taux de cholestérol HDL (la bonne). Il n'y a pas d'autre huile produite naturellement d'avoir si grand quantité de gras monoinsaturés comme l'huile d'olive.

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Polyphénols

Les effets protecteurs de l'huile d'olive contre les maladies chroniques et dégénératives sont attribuées aux composés phénoliques, plutôt que de la teneur en insaturation des acides gras de l'huile d'olive. Les polyphénols ont la suivante avantages pour la santé: activité anti-oxydante, activité anti-inflammatoire, activité anti-microbienne, activité anti-athérogène, anti-tumoral, anti-agrégation plaquettaire, une activité anti-hypertensive, augmentation de la vitamine A et de l'activité de carotène B, une activité anti-allergique et la réduction des niveaux de cholestérol dans le plasma et les LDL oxydées. Au moins 30 les composés phénoliques peuvent être trouvés dans l'huile d'olive. La quantité de composition en polyphénols de l'huile d'olive, dépend du stade de la maturation, variété, saison, conditionnement, stockage, climat et le degré de technologie utilisée. Il existe des catégories suivantes de phénols dans la composition de l'huile d'olive: des acides phénoliques, alcools phénoliques, hydroxy-isocromans et des flavonoïdes (tous les quatre dans une petite quantité) et sécoiridoïdes et les lignanes (le plus répandu). Sécoiridoïdes sont dérivés de Oleuropéine. Les sécoiridoïdes les plus abondantes sont Hydrohytyrosol et un isomère de l'aglycone oleuropéine. L'autre groupe important de phénols, lignanes, ont été isolés et classé conjointement avec d'autres composés phénoliques que les dérivés phénoliques. En général, 5 mg de polyphénols dans 10 gr d'huile d'olive extra vierge. Huile d'olive raffinée phénols essentiellement perdus dans le processus de raffinage.

Le squalène

Le squalène est un composé organique naturel et un facteur métabolique importante. Il fait partie de la synthèse du cholestérol, hormones stéroïdes, et de la vitamine D dans le corps humain. Le squalène est utilisé dans les produits cosmétiques, et plus récemment comme un iadjuvant mmunologic dans les vaccins. Il est également considéré comme ayant des propriétés anti-cancéreuses. Teneur en squalène dans la composition de l'huile d'olive est particulièrement élevé, jusqu'à 0.7% (7 mg / g), par rapport aux autres huiles et graisses alimentaires humaines. Le squalène se trouve en grande quantité dans le sébum (autour 12% de sa composition) et agit comme un puissant accepteur d'oxygène singulet, l'inhibition de la lipo-peroxydation induite par le rayonnement ultraviolet (UV) radiations, ayant ainsi une influence antinéoplasique sur le côlon, sein, et de la prostate, il semble avoir des propriétés immuno-stimulantes et il peut inhiber le développement de diverses tumeurs. En outre, il a un effet protecteur important contre le cancer de la peau.

Tocophérols (vitamines)

L'huile d'olive a dans sa composition l'Alfa, bêta, gamme, tocophérols delta . Tocophérols sont des composés ayant une activité de la vitamine E, qui est un antioxydant naturel. L'huile d'olive contient aussi de la vitamine A, Ré, complexe B et K. Ces composés sont connus pour contribuer à la capacité antioxydante de l'huile d'olive, ainsi que d'améliorer la stabilité de l'huile pendant la friture en le protégeant contre la dégradation thermo-oxydante. Ils augmentent la stabilité à l'oxydation des huiles au cours du stockage en raison de la prévention de la lumière. En outre, α-tocophérol défend le corps contre les attaques des radicaux libres, et prévient les troubles cutanés, le cancer et l'artériosclérose. Certains chercheurs ont démontré une relation synergique entre les actions antioxydantes de certains composés phénoliques et en tocophérols.

Les acides gras oméga-3 et oméga-6

L'huile d'olive contient des acides gras oméga-3 et oméga-6, qui sont aminés essentiels qui ne peuvent pas être faites par le corps humain. L'huile d'olive est généralement 10% acide linoléique (oméga-6 huile) et moins de 1% acide linolénique (une huile oméga-3). Les acides gras oméga-3 sont importants dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Pigments et composants aromatiques

La couleur de l'huile d'olive est donnée par les pigments tels que la chlorophylle, phéophytine, et les caroténoïdes. La présence de ces composants dépend de plusieurs facteurs tels que la maturation des fruits, le cultivar, le sol et le climat et les procédures d'extraction. L'arôme et le goût les composants sont le résultat de réactions enzymatiques. Environ 280 les composés ont été identifiés dans la fraction volatile d'huiles d'olive vierges. Fruits, amertume et de piquant ainsi que des qualités non souhaitées sont corrélés pour différents composés volatiles de l'huile d'olive. Les pigments et les composés aromatiques augmentent la sécrétion de l'estomac et permet une meilleure absorption des antioxydants naturels.

Les acides gras libres

Les acides gras libres sont formés à la suite de la rupture des triacylglycérols. La classification de l'huile d'olive est faite en fonction de son acidité (extra vierge peut avoir au maximum 0.8%). Les facteurs qui conduisent à une acidité gras libres élevée sont: la maladie du fruit, infestation par les mouches, olives abîmées ou endommagées, extraction retardée après la récolte, stockage et le transport des olives etc. La partie inférieure est l'acidité, la classe supérieure l'huile d'olive sera.

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