オリーブオイルの組成

オリーブオイルの組成

  • トリアシルグリセロール
  • ポリフェノール
  • スクアレン
  • トコフェロール
  • オメガ 3 オメガ 6 酸
  • 顔料と芳香族成分
  • 遊離脂肪酸

トリアシルグリセロール

一般的に油は飽和させることができる、ほとんどの脂肪酸が含まれている, 不飽和の, モノ不飽和および多価不飽和. 他の植物油とは異なり, オリーブオイルは、その組成がよりオレイン酸有する (一価不飽和脂肪酸). オレイン酸は、酸化にオリーブオイルは非常に耐性になる, 酸化は、油の風味と栄養価に影響するため、非常に重要な事実.

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オレイン酸まで可能 83% オリーブオイルの組成. それは、LDLコレステロールを低下させる (悪玉コレステロール) アテローム斑を作成し、HDLコレステロールを増加させることができ (よいもの). オリーブ油などの一価不飽和脂肪のように大きな量を持つためには、他の自然に生成油はありません.

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ポリフェノール

慢性および変性疾患に対するオリーブ油の保護効果は、フェノール成分にではなく、オリーブオイルの不飽和脂肪酸含有量に起因する. ポリフェノールは、以下のものが 健康上の利益: 抗酸化活性, 抗炎症活性, 抗菌活性, 抗動脈硬化活動, 抗腫瘍, 抗血小板凝集, 抗高血圧活性は, 増加したビタミンAとBカロチン·アクティビティ, 抗アレルギー活性および血漿コレステロールのレベルの低下と酸化LDL. 少なくとも 30 フェノール化合物は、オリーブオイルに見出すことができる. オリーブ油組成物中のポリフェノールの量, 成熟段階に依存, 多様性, シーズン, パッケージング, ストレージ, 気候と使用される技術の程度. オリーブオイル組成物中のフェノール類の以下のクラスがあります: フェノール酸, フェノールアルコール, ヒドロキシルisocromansとフラボノイド (少量のすべての4) とセコイリドイドとリグナン (最も普及している). セコイリドイドはオレウロペインの誘導体である. 最も豊富なセコイリドイドはHydrohytyrosolとオレウロペインアグリコンの異性体である. フェノール類の他の重要なグループ, リグナン, 単離されたフェノール誘導体などの他のフェノール性化合物と一緒に分類されている. 一般的にあります 5 中のポリフェノールmgの 10 エキストラバージンオリーブオイルのグラム. 精製プロセスにおける洗練オリーブオイル大部分が失われたフェノール.

スクアレン

スクアレンは、天然有機化合物と、重要な代謝因子であり、. それは、コレステロールの合成の一部である, ステロイドホルモン, 人体におけるビタミンDと. スクアレンは、化粧品に使用される, 最近でiをmmunologicアジュバント ワクチン. また、抗癌特性を有すると考えられる. オリーブ油組成物中のスクアレン含有量が特に高い, まで 0.7% (7 ミリグラム/ gの), 他の油と人間の食事性脂肪に比べて. スクアレンは皮脂中に多量に発見された (周りに 12% その組成) 一重項酸素の強力なスカベンジャーとして作用する, 紫外線により誘発されるリポ過酸化を阻害する (UV) 放射線, このように、コロンでの抗腫瘍影響を与える, 乳房, 前立腺, それは、免疫刺激特性を有するように見える、それがさまざまな腫瘍の発達を阻害することができる. また、それは皮膚癌に対する主要な保護効果を有する.

トコフェロール (ビタミン)

オリーブオイルは、その組成アルファであります, ベータ, レンジ, デルタトコフェロール . トコフェロールは、ビタミンE活性を有する化合物である, その自然の抗酸化剤である. オリーブオイルには、ビタミンAが含まれています, D, B複合体およびK. これらの化合物は、オリーブオイルの抗酸化能力に寄与することが知られて, ならびに熱酸化分解から保護することによって揚げる時の油の安定性を向上させる. それらは、光から予防に貯蔵中の油の酸化安定性を増加させる. さらに, α-トコフェロールは、フリーラジカルの攻撃から体を守る, 及び皮膚障害を防止, がんや動脈硬化. 一部の研究者は、いくつかのフェノール類およびトコフェロールの抗酸化アクション間の相乗的な関係を実証した.

オメガ3とオメガ6の酸

オリーブオイルは、オメガ3とオメガ6脂肪酸の両方が含まれています, 人間の体内で作られることができない必須のアミノ酸れている. オリーブオイルは、一般に 10% リノール酸 (オメガ6オイル) より少ない 1% リノレン酸 (オメガ3オイル). オメガ-3脂肪酸は、心血管疾患の予防に重要である.

顔料と芳香族成分

オリーブオイルの色はクロロフィルなどの顔料で与えられる, フェオフィチン, およびカロテノイド. これらの成分の存在は、果実の成熟のようないくつかの要因に依存し, 栽培品種, 土壌と気候と抽出手順. 香りと味 コンポーネントは、酵素反応の結果である. およそ 280 化合物は、バージンオリーブ油の揮発性画分において同定されている. フルーティ, 苦味や辛味だけでなく、望ましくない属性はオリーブオイルの異なる揮発性化合物に相関している. 着色顔料及びフレーバー化合物は、胃分泌を増加させ、天然の抗酸化剤の良好な吸収を助ける.

遊離脂肪酸

遊離脂肪酸はトリアシルグリセロールの分解の結果として形成される. オリーブオイルの分類は、その酸性度に従って行われる (エキストラバージン最大を持つことができます 0.8%). 高遊離脂肪酸酸度につながる要因である: 果実の病気, 侵入を飛ぶ, 打撲や損傷したオリーブ, 収穫後遅延抽出, オリーブなどの保管および輸送. 下段は酸味です, 高いグレードはオリーブオイルは次のようになります。.

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