COMPOSIÇÃO DO AZEITE

Composição do Azeite

  • Triacilgliceróis
  • Polifenóis
  • Esqualeno
  • Tocoferóis
  • Omega 3 e Omega 6 ácidos
  • Os pigmentos e os componentes aromáticos
  • Os ácidos graxos livres

Triacilgliceróis

Geralmente os óleos contêm ácidos gordos principalmente que podem ser saturados, Insaturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Ao contrário de outros óleos vegetais, azeite tem em sua composição o ácido oleico mais (ácido gordo monoinsaturado). O ácido oleico faz azeite muito resistentes à oxidação, um facto muito importante uma vez que afecta a oxidação de sabor e nutricionais valores do petróleo.

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O ácido oleico pode ser de até 83% da composição de azeite. Isso reduz o colesterol LDL (o mau colesterol) que pode criar placa aterosclerótica e aumenta o colesterol HDL (o bom). Não há nenhum outro óleo produzido naturalmente de ter tão grande quantidade de gorduras monoinsaturadas como o azeite.

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Polifenóis

Os efeitos protetores do azeite contra as doenças crônicas e degenerativas são atribuídas aos componentes fenólicos e não ao de ácidos graxos insaturados do azeite de oliva. Os polifenóis têm o seguinte benefícios para a saúde: atividade antioxidante, actividade anti-inflamatória, actividade anti-microbiana, actividade anti-aterogénica, anti-tumoral, anti-agregação de plaquetas, actividade anti-hipertensiva, aumento da vitamina A e caroteno atividade B, actividade anti-alérgica e redução dos níveis de colesterol no plasma e de LDL oxidada. Finalmente 30 Os compostos fenólicos podem ser encontrados em azeite. A quantidade de polifenóis no azeite composição, dependem do estágio de maturação, variedade, temporada, embalagem, armazenamento, clima e do grau de tecnologia utilizada. Existem as seguintes classes de fenóis na composição azeite: ácidos fenólicos, álcoois fenólicos, hidroxilo-isocromans e flavonóides (todos os quatro em pequena quantidade) e secoiridóides e lignanas (o mais prevalente). Secoiridóides são derivados de oleuropeína. Os secoiridóides mais abundantes são Hydrohytyrosol e um isómero da aglicona oleuropeína. O outro grupo importante de fenóis, lignanas, Foram isolados e classificadas em conjunto com outros compostos fenólicos como derivados fenólicos. Geralmente há 5 mg de polifenóis em 10 gr de azeite extra-virgem. Azeite refinado fenóis principalmente perdidas no processo de refino.

Esqualeno

Esqualeno é um composto orgânico natural e um factor importante metabólica. É parte da síntese de colesterol, hormônios esteróides, e vitamina D no corpo humano. Esqualeno é usado em produtos cosméticos, e mais recentemente como um iadjuvante mmunologic em vacinas. Acredita-se também para ter propriedades anti-câncer. Esqualeno na composição de azeite é especialmente alta, até 0.7% (7 mg / g), comparado com outros óleos e gorduras alimentares humanos. Esqualeno é encontrado em quantidades elevadas em sebo (em torno de 12% da sua composição) e actua como um eliminador de oxigénio atómico potente, inibição da lipo-peroxidação induzida por ultravioleta (UV) radiação, tendo assim influência anti-neoplásico no cólon, mama, e próstata, parece ter propriedades imuno-estimulantes e pode inibir o desenvolvimento de diversos tipos de tumores. Também tem efeito protetor contra o câncer de pele.

Tocoferóis (vitaminas)

O azeite tem em sua composição o Alfa, beta, gama, tocoferóis delta . Tocoferóis são compostos com atividade de vitamina E, que é um antioxidante natural. O azeite de oliva também contém vitamina A, D, Complexo B e K. Estes compostos são conhecidos por contribuir para a capacidade antioxidante do azeite, bem como aumentar a estabilidade do óleo durante a fritura, protegendo-o de degradação termo-oxidativa. Eles aumentam a estabilidade à oxidação de óleos durante o armazenamento, devido à prevenção da luz. Além disso, α-tocoferol defende o organismo contra ataques dos radicais livres, e previne doenças de pele, câncer e arteriosclerose. Alguns pesquisadores têm demonstrado uma relação sinérgica entre as ações antioxidantes de alguns compostos fenólicos e tocoferóis.

Os ácidos Omega-3 e Omega-6

O azeite de oliva contém ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, que são aminoácidos essenciais que não podem ser feitas pelo corpo humano. O azeite é geralmente 10% ácido linoleico (óleo omega-6) e menos do que 1% ácido linolénico (um óleo omega-3). Os ácidos graxos ômega-3 são importantes na prevenção de doenças cardiovasculares.

Os pigmentos e os componentes aromáticos

A cor do azeite é dada pelos pigmentos como clorofila, feofitina, e carotenóides. A presença destes componentes depende de vários factores, tais como a maturação dos frutos, cultivar, o solo eo clima e os procedimentos de extração. O aroma e o sabor componentes são o resultado de reacções enzimáticas. Aproximadamente 280 Os compostos foram identificados na fracção volátil de azeites virgens. Frutado, amargura e pungência, bem como os atributos indesejáveis ​​estão correlacionados a diferentes compostos voláteis de azeite. Os pigmentos de cor e de sabor dos compostos de aumentar a secreção do estômago e ajudar a uma melhor absorção dos antioxidantes naturais.

Os ácidos graxos livres

Os ácidos gordos livres são formados como um resultado da decomposição dos triacilgliceróis. A classificação do azeite é feita de acordo com a sua acidez (virgem extra pode ter no máximo 0.8%). Os fatores que levam a uma elevada acidez graxos livres são: doença do fruto, infestação de moscas, azeitonas machucados ou danificados, extração adiada após a colheita, armazenamento e transporte das azeitonas etc. Quanto mais baixa é a acidez, o grau mais elevado de azeite será.

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