COZINHA COM AZEITE

Segundo o Comité Oleícola Internacional (I.O.C.), quando cozinhar com azeite de oliva, o azeite é a gordura mais estável, o que significa que resiste bem às altas temperaturas de fritura. As suas alto ponto de fumaça (410ºF ou 210ºC) é bem acima da temperatura ideal para a fritura de alimentos (356ºF ou 180ºC). A digestão do azeite não é afectada quando é aquecido, mesmo quando é reutilizado várias vezes para fritar.

Ao cozinhar, o ponto de fumo é a temperatura em que o óleo ou gordura começa a quebrar e produzir fumo de ser um sinal de redução dos valores de sabor e nutricionais. Claro que é desejável usar o óleo com um ponto de fumo elevado, especialmente se também estamos indo para fritar com ele. Muitas vezes ouvimos que devemos escolher com cuidado o óleo correto para fritar, uma vez que requer processo muito altas temperaturas e não todo o óleo é bom para fritura. Esta é outra mentira comercial.

Não vamos ficar confuso: a temperatura para fritar é geralmente até 190ºC ou 375ºF.

O ponto de fumo dos óleos comestíveis mais comuns (de acordo com C.M.E. Grupo em 2009 33% da produção mundial de óleo comestível foi o óleo de palma, seguido pelo óleo de soja com 28%, óleo de colza 16%, óleo de girassol 8% e coco, amendoim e azeite 3% ou menos):

tipo de óleo ºF Fahrenheit ºC Celsius
azeite de dendê 455 235
óleo de soja 460 238
óleo de canola alta oleico 475 246
óleo de canola refinado 400 204
girassol refinado 440 227
coco refinado 450 232
amendoim refinado 450 232
azeite extra-virgem 405 207
azeite refinado 468 242
óleo de bagaço de azeitona 460 238

Como podemos ver, não há grande diferença; todas estas temperaturas estão acima da temperatura requerida para fritar, então todos eles se encaixam do ponto de vista fumaça para todos os tipos de culinária e azeite são um deles. Cozinhar com azeite de oliva é apenas multa.

O azeite é bom para fritura e exceto que, mantém o seu valor nutricional melhor do que outros óleos devido ao seu teor de antioxidantes e ácido oleico. Ao usar azeite para fritar, ele ajuda a formar uma crosta que protege o alimento de absorver o óleo e melhora o seu sabor. De acordo com I.O.C., alimentos fritos em azeite de oliva tem menor teor de gordura do que o alimento frito em outros óleos; portanto, cozinhar com azeite óleo é mais adequado para o controlo do peso. O azeite pode ser reutilizado e ao contrário de outros óleos, ela aumenta de volume quando reaquecido. O azeite não deve ser misturado com outros óleos para cozinhar.

Por favor note que a qualidade do produto é muito importante, o ponto de fumo irá depender da variedade, condições de crescimento, acidez, antioxidantes etc. Em outras palavras, o mesmo óleo, Se, por exemplo, oxidado, teria mais baixo ponto de fumo etc. É por isso que o mesmo tipo de óleo pode ter diferentes níveis de ponto de fumaça e quando se olha para esta informação, raramente as fontes mostrarão as mesmas temperaturas. Mas a coisa ultrajante é quando essas fontes mostram enormes diferenças. Infelizmente, às vezes a verdade é vendido por dinheiro.

Outra coisa louca que pode ser encontrada é que o azeite, quando aquecido muda seu conteúdo de gordura monoinsaturada a gordura trans. Bem, trans-gorduras são obtidos por adição de hidrogénio à molécula de gorduras insaturadas na presença de catalisador. Ele não pode ser feito em casa. Fim de historia.

O azeite é o.k. para cozinhar e até mesmo para fritar. Tem um ponto de fumo semelhantes aos óleos comestíveis mais comumente utilizados. Então, se você decidiu começar a cozinhar com azeite de oliva, faça. Você fez uma boa escolha!

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